Es indiscutible que los principales ingredientes de un restaurante son su cocina y servicio. Pero existe otro que aún pasa desapercibido, que es el espacio mismo, y el carácter que se imprime en él. Inversiones Agua Fuerte, la sociedad entre Patricio Salinas y Mauricio Romo, reúnen todos esos ingredientes para el bar y pizzería Uno Siete Nueve que se conectará muy pronto con su nuevo local, y quienes además preparan la reapertura de uno de los clásicos de la gastronomía colchagüina: Candil Steakhouse.
POR ÁLVARO TELLO, PATRICIO MOREALES L., CAMILA GUERRA G. | FOTOGRAFÍA CLAUDIA MATURANA N., ARCHIVO AGUA FUERTE
ABRAMOS LOS FUEGOS, EN UN AMPLIO SENTIDO
En Santiago se vive el vértigo de los cierres y aperturas de restaurantes. La metrópolis clama por novedades, por nuevos nombres, sobreviviendo condicionados a la crítica y al exceso de pompa. Nada peor, cuando lo que necesitamos con urgencia es ir puliendo un buen servicio y una buena cocina, que perdure y se sostenga en el tiempo.
Santa Cruz, en cambio, galopa al ritmo de una capital con andanzas de pueblo. Pero es ciudad, y es una que guarda ese precioso activo llamado enoturismo, que abraza un valle completo, actuando como el carburante necesario para diversificar la oferta gastronómica, la cual obra con una intensidad pocas veces calculada: en su mayoría, los restaurantes abren para quedarse, se convierten en parte de la cotidianidad y de la alternativa turística. Ambos factores influyen en una culinaria que no corre grandes riesgos, y que no malversa fondos creativos. No tiene por qué hacerlo. Simplemente, los restaurantes entienden que son los amplificadores del paisaje, que es a veces rural y otras urbano.
Continuidad es la palabra. Algo que se esperaba del Candil, restaurante que fue ganándose con el tiempo el honor de ser un ‘clásico’ de Colchagua, ubicado siempre en un extremo de Santa Cruz, por el camino a Lolol, kilómetro 4, La Lajuela. Tras su repentino cierre, se entibió poco a poco el recuerdo de su gloria local. Ante tal, nos fue grato y sorpresivo el anuncio de su reapertura. Patricio Salinas y Mauricio Romo, son quienes recuperan el espacio, y van con una propuesta clara, conservando el nombre original y agregándole el alias Steakhouse, que de inmediato nos hace un guiño encendiendo nuestra curiosidad.
CANDIL, EL STEAKHOUSE DE COLCHAGUA
Manteniendo la acogedora infraestructura –con ladrillos y maderas expuestas que redundan en calidez– los cambios a nivel interno y la suma de un equipo son el fuerte a considerar.
El primero de ellos es el chef Toques Blanches Pablo Álvarez, asesor residente de Louvre Hotels Group y director de operaciones de la productora gastronómica Cookart, quien colabora en la confección de una carta rica en brasas, sobre la cual van las carnes, el eje sobre el cual orbita el nuevo Candil.
Los vinos enriquecen el viaje. Asesora en la carta Cristian Olate, de Viña Montgrass, quien preparó una selección buscando el nuevo fuerte del Valle de Colchagua: su diversidad, donde pequeños y grandes productores se dan cita en torno a lo cárnico. Polkura, Lugarejo, Wild Makers, Javiera Ortúzar y Maturana Wines, se complementan con viñas tradicionales como Emiliana, Laura Hartwig, Los Vascos y Casa Silva. Una selección de blancos costeros y espumantes, enriquecen la muestra. Sabemos que los vinos blancos y espumantes, abren conversaciones, celebraciones, y otros consentimientos.
Con copa en mano, tuvimos el placer de probar cortes porcionados, como la punta de ganso y el asado de tira, en un punto preciso, cuyos tiempos de cocción y dorados son perfectos. Visualidad y paladar al cien por cien. Los jugos de esas carnes se mantienen y la grasa bien infiltrada, es expresiva y sutil. Lo que todo asador esperaría.
A la carta agreguemos las chuletas de cordero y otros cortes tradicionales, como el filete, el lomo vetado, entraña, y el tomahawk de cerdo y vacuno, donde costilla y lomo en una sola pieza se extienden por el plato.
Como buenos observadores, que apreciamos el efecto del calor del cual provienen esos dorados que abren el apetito, notamos que los cortes son únicos, van al plato con una leve traza decorativa. La idea es separar la guarnición, para así apreciar y dimensionar el trozo de carne en toda su extensión. Y repetimos, es atractivo visual y al paladar. Aquí la idea también es ir profundizando en los puntos de cocción. Para tal efecto, disponen de un horno Josper, importado de Barcelona, el primer horno de brasas patentado en el mundo. Básicamente es un híbrido entre parrilla y horno con triple cámara, que utiliza carbón vegetal o leña, el cual mediante tiros controlados y calor envolvente, permite vigilar e ir precisando la cocción en sus distintos niveles de braseado.
Por otro lado, entradas y guarniciones suben varios peldaños. Aquí, una breve muestra. Trío de carpaccio puesto en un solo plato, con lomo liso en aglioli de alcachofa con crocante de alcaparras; Pollo ganso, con una emulsión de mostaza Dijon y yema de huevo, cibulette y merkén; y el Filete con reducción de aceto, azúcar morena y tapenade de aceitunas verdes. Desfilan ante nosotros distintas alternativas, como el tártaro de salmón con pebre de cochayuyo; verduras grilladas; quínoa roja con mouse de palta y naranja; puré de garbanzo a la naranja y limón. Y para el final, dejamos el puré con chips de chorizos, que al probar, mezcla sabores y texturas totalmente distintos: crocante y suave.
Por último, los postres, endulzando el tiramisú y el panqueque de manzana caramelizado que se acompaña con helado. Un upgrade del tradicional Celestino, pero que cruje en la boca.
Patricio y Mauricio –con el asesoramiento de Pablo Álvarez– hace tiempo venían dándole vueltas a la idea de abrir un restaurante de carnes, levantan este referente en Santa Cruz. Y es que eso es un restaurante de carnes, una referencia, un espacio donde se produce el encuentro de amigos que se transversaliza hasta reunir a toda la familia; que habla de especialización (y una de las más difíciles, que son las carnes), donde juega a favor la calidad del producto, el servicio y una cocina ágil y siempre despierta. Candil es un Steakhouse de “lomo a lomo”, que se pone a la altura de grandes conocidos como La Bifería o el Cuerovaca, restaurantes cárnicos que a la larga se convierten en verdaderas señaléticas: el sólo hecho de pronunciarlos, nos recuerda sus fuegos, y que estos siempre aparecen en medio de nuestra ruta.
Con copa en mano, tuvimos el placer de probar cortes porcionados, como la punta de ganso y el asado de tira, en un punto preciso, cuyos tiempos de cocción y dorados son perfectos. Visualidad y paladar al cien por cien. Los jugos de esas carnes se mantienen y la grasa bien infiltrada, es expresiva y sutil. Lo que todo asador esperaría.
UNO SIENTE NUEVE: BAR Y PIZZERÍA RECONECTÁNDOSE
Los comedores, cuando son locales y cercanos, nos obligan a mantener los ojos bien abiertos, porque nunca son estáticos, se mueven. Tras diez años sin párele, acaban de celebrar su primera década, y ahora se embarcan en mirar más lejos.
El Uno Siete Nueve, la pizzería y bar, es parada obligada para quien reside y visita Santa Cruz. Y llama la atención la que es su principal característica: en medio de luces y los clásicos dibujos inspirados de la Lira Popular del artista Alonso Letelier, cada rincón se adapta a múltiples necesidades, creando verdaderos microespacios, que invitan a encontrarse, y en donde la coctelería y la cocina, caminan de la mano con la música, conviviendo bajo el mismo techo.
Con la intención de descontracturar y priorizar en comodidad, surge un nuevo ambiente donde las masas cobran independencia. A un costado del Uno Siete Nueve, en calle Castro Patiño #68, Santa Cruz, se levanta la nueva pizzería que a primera vista, parece recordarnos a las trattorias del Viejo Mundo, aquellas que van armonizando con la fachada continua de los barrios. Y esto último, no es cursilería ni fanfarrea. La pizza tiene pujanza en medio de la barriada.
En su interior, puede ahora congregarse tranquilamente la familia y, por supuesto, a quienes han sido siempre habitués. Amplitud, colores vivos y una nueva propuesta del artista Alonso Letelier, son parte del atractivo. Y si bien muchos podrán creer que bar y pizzería buscan separarse, no es así. Al contrario, ambos se conectan interiormente, facilitando que el público pueda pasar de un local a otro sin necesidad de salir. Lo que incluye por ejemplo, el poder requerir un cóctel del bar y llevarlo a la pizzería y viceversa.
Podrán seguir disfrutando entonces de su tradicional carta, configurando fórmulas que no ocultan sabores: aquí se disfrutan las combinaciones en abundancia, como el caso de la gloriosa Cuatro Estaciones (4 pizzas tradicionales del 179) que mezcla ¼ de Margarita, ¼ de Eternamente a Dieta, ¼ Suprema 179 y ¼ de Los 3 bandidos. Con el tamaño y porciones monumentales que se deben al exigente comensal de Colchagua: aquí todo debe ser extra grande.
Las novedades en pizzas vienen con dos nuevas incorporaciones: Asiática y Mongoliana. Mauricio Romo nos cuenta que el paso siguiente abre camino a las pastas frescas, hechas en el restaurante. Son cinco combinaciones. Por el lado de las salsas entran la Alfredo, Putanesca, Marinara, Boloñesa tradicional y Carbonara. Mientras que las pastas, spaghetti, linguine, rigatti, pappardelle y fettuccine, son base y sustento. Y como podrán imaginar, con el nivel de porciones que nos tiene acostumbrados el Uno Siete Nueve. Sin pequeñeces de por medio.
Uno Siete Nueve y Candil Steakhouse no nacen como negocios arquetípicos, son ideas que explotan, que se concretan bajo el paraguas de Inversiones Agua Fuerte, perfilado como un colectivo, un equipo que pone las bases y donde todos comienzan a potenciar sus propios empleos, abriendo la posibilidad de crecer. El resultado y puesta en marcha parece darles la razón: han dado vida a lugares cuya identidad se perfila espontáneamente, donde lo más importante es que se disfrute y comparta. Y cuando eso ocurre, comensales y cocina celebran por igual.
En su interior, puede ahora congregarse tranquilamente la familia y, por supuesto, a quienes han sido siempre habitués. Y si bien muchos podrán creer que bar y pizzería buscan separarse, no es así. Al contrario, ambos se conectan interiormente, facilitando que el público pueda pasar de un local a otro sin necesidad de salir.
Visite sus redes sociales: @candil_steakhouse y @pizzeria_179.
COLCHAGUA CAMP: OTRA VENTANA AL VALLE
Además del rubro gastronómico, esta Agua Fuerte ha llevado su singular impronta a la hotelería, con una alternativa totalmente nueva y disidente: Colchagua Camp, propuesta que reúne lo mejor del formato Glamping.
Lo mejor de dos mundos. Así se podría definir la experiencia que brindan los domos que instalaron en El Arrayán s/n comuna de Palmilla. Sus datos de contacto: +569 98120068; email: hola@colchaguacamp.cl; web: www.colchaguacamp.cl. Allí, en medio de bosques de vegetación nativa, naranjos, limoneros y una exquisita vista a Colchagua, estos exclusivos modelos brindan las mismas comodidades de un hotel de alta gama, pero con el acceso directo a la naturaleza que solo una escapada lejos de la ciudad puede permitir.
Desde cada uno de los domos, estratégicamente situados para un perfecto “romantic getaway”, se puede disfrutar de un cálido baño en sus hot tub, de cenas románticas, de picnics privados, tablas y los mejores vinos de la zona. “En Colchagua Camp, tal como en todas nuestras iniciativas, queremos que el cliente se sienta libre de diseñar una experiencia a su medida. Por este motivo, tenemos disponibles hiking, cabalgatas al atardecer y todas las comodidades necesarias para una estadía inolvidable”, asegura Patricio Salinas.
Sin duda, el 2019 trae un sinnúmero de desafíos para Agua Fuerte, pero confían en que la fórmula que han aplicado hasta ahora, una que se compone de esfuerzo, trabajo en equipo, dedicación y sobre todo confianza, les brindará las herramientas necesarias para afrontarlos exitosamente. “Seguiremos trabajando con todo para brindar la calidad que nos caracteriza y por seguir sorprendiendo y entregando verdaderas experiencias a nuestros clientes”, concluyen
“En Colchagua Camp, tal como en todas nuestras iniciativas, queremos que el cliente se sienta libre de diseñar una experiencia a su medida. Por este motivo, tenemos disponibles hiking, cabalgatas al atardecer y todas las comodidades necesarias para una estadía inolvidable”
