Si hablamos de burbujas chilenas, muy pocos se atreven a escapar de la zona de confort. O mejor dicho, a arriesgarse fuera del binomio Pinot Noir–Chardonnay. Sin embargo, en torno al vino y a la amistad entre tres enólogas nace este nuevo espumante, que se desmarca de las cepas tradicionales y se ha propuesto “chasconear” todo a su paso. Y fuimos el primer medio escrito en corroborarlo.
POR ÁLVARO TELLO | FOTOGRAFÍA CLAUDIA MATURANA N.
Por los senderos de la sobrecogedora geografía del Valle de Itata, en la comuna de Coelemu, se encuentra Checura, una pequeña localidad que esconde uno de los grandes tesoros de la viticultura chilena. Hablamos de antiguas parras que cargan con un profundo sentido histórico, como son la País, Moscatel de Alejandría, Torontel y Cinsault. Por ellas transitan los primeros rastros de la conquista española, pasando por la habilidad de la Compañía de Jesús, y por último, enriqueciéndose bajo el conocimiento técnico que imprimieron los enólogos franceses.
Parte de ese precioso ramillete de uvas históricas, no sólo encantó a la enóloga colchaguina Tibisay Baesler, sino que además a sus dos amigas, también enólogas, Sofía Lahoz Sánchez, de España; y a Mafalda Vasques, de Portugal. Mientras se encontraban en gira técnica por tierras lusitanas, casi finalizando el encuentro, surge la idea de hacer algo en conjunto que las pudiese representar, pero en tierras chilenas.
Tibisay comenta que “hace tiempo venía dándole vueltas a la idea de hacer un vino espumante”. Viendo la posibilidad de concretar su anhelo, reúne a sus amigas e inician la búsqueda de fruta. La elección recayó en la Moscatel de Alejandría y Torontel, variedades terpénicas, de aromas intensos y florales, que muchas veces son la última elección a la hora de pensar en un vino de estas características. Claro, si recordamos lo que dijimos anteriormente: en Chile, no muchos se atreven a variar dentro de la clásica mezcla Pinot Noir – Chardonnay.
Mafalda Vasques agrega que “en Portugal, la Moscatel es una cepa que se destina a vinos licorosos y dulces, pero en Itata es diferente, ya que se da de manera muy especial”. Sofía Lahoz concuerda con esta idea, indicando que según las características de las uvas de Itata, podían dar con un vino de mucha acidez: “Ya en la finca, nos imaginamos como iba a quedar el espumante, porque la fruta estaba perfecta”, señala. Finalmente, decidieron que una tercera cepa entraría en juego: el Cinsault, o “cargadora”, tinta que se vinificó como si fuese un blanco, sin extraer el color de sus pieles.
Cosechadas tempranamente, las bayas fueron trasladadas y procesadas en IIVO, la Incubadora de Innovación para el Vino y la Oliva, ubicada en Marchigüe, Valle de Colchagua. El vino base se mezcló en pequeños estanques, pasando posteriormente a la toma de espuma en botella, reposado durante 12 meses en contacto con levaduras.
En el intertanto, Tibisay explica que desde el comienzo del proyecto, han contado con la ayuda y experiencia de Hernán Amenábar, uno de los enólogos que más sabe de burbujas en Chile, marcando su paso por Undurraga y actualmente, asesorando a Casas del Bosque en el Valle de Casablanca. Al revisar este cúmulo de relaciones, no es extraño que sintamos curiosidad de ver sus efectos en el vino. Veamos.
Con apenas 12,2 grados de alcohol, Chascona entra con una rica acidez que no punza, pero sí envuelve todo a su alrededor. Se mantiene firme en paladar, persiste, con un bajo pero muy atractivo amargor. Piensen en un pescado graso o un Tartar de salmón, acompañando, por ejemplo. Aunque no es mala opción beberlo sólo, sin nada, pues también es un vino para apreciar y degustar todas sus capas: tiene varias evoluciones en nariz y en boca. Para entender esto, noten cómo se abre y aparecen aromas a fruta blanca, mientras se intensifica la sensación de mineralidad. Nada de empalagosidad, ni mucho menos aromas exuberantes, que son propios de la familia de las moscateles.
Se trata de un espumante bien integrado, con personalidad y estructura, algo que escasamente se encuentra hoy en el mercado y que se pone a la altura de las mejores burbujas chilenos, o con los de mayor carácter al menos, como Ribera Pellín de Osorno, o el desaparecido Tamaya T de Limarí. No es fácil entrar a este clan, pero con un buen trabajo de selección de fruta, tiempo de cosecha y un buen vino base, es posible. He aquí el ejemplo.
Son sólo 4 mil botellas de la añada 2017 las que saldrán a la venta en un par de meses. En tanto, mientras aún trabajan en la añada 2018, las enólogas revelan que la idea es hacer un vino en cada país (fue la idea original). El primero es de Chile, luego puede ser en Portugal o quizás España. No importando dónde las alcance la próxima vendimia, lo relevante es que las tres celebran ese maridaje indisoluble que se da entre la amistad y la viticultura. Y para eso, nada mejor que comenzar con burbujas.
VINOS PEROLI: PROPUESTA DE AMIGOS
Unas copas de vino, una conversación de madrugada y un apretón de manos, fueron el puntapié inicial para la creación de Peroli, una marca de vinos que involucra a familia y amigos, cuyos rostros visibles son Tibisay Baesler, junto su socio Ilich Pérez, quienes presentan una línea de vinos honestos, con uvas de viejos viñedos itatinos, como Carignan y Cinsault.
El Carignan, cepa que se extiende por una limitada franja del mediterráneo occidental –de la cual aún se discute su origen y aparición en Chile–, vive momentos de gloria en Cauquenes, en las profundidades del secano maulino. Sin embargo, en Itata sobrevivieron pequeños lotes experimentales.
Algo de esa fruta encontró en Checura nuestra enóloga, vinificándola en ánforas italianas de Cocciopesto, en IIVO. El resultado de la incursión dio origen a Umara, un Carignan que, comparándolo con exponentes de otros valles, va a una velocidad distinta: no tiene ese lado ‘chillón’ o ácido del Maule, ni mucho menos esos característicos aromas a melosa (lo que en ningún caso es malo). A cambio, cede unas atractivas notas ahumadas, las que se han convertido en el sello característico del Itata. El Carignan parece domesticado en esas tierras. De este Umara destacamos su elegancia y redondez en boca, que parece llamar a la mesa un bien preparado estofado de cerdo. No es mala idea.
El Cinsault, en cambio, disfruta jugando de local. Siempre se relaciona directamente con Itata. Esta variedad que llegó posterior a 1930 –bajo un experimento del Ministerio de Agricultura, ante un posible brote de Filoxera– a menudo se le considera un gran delator de la madera y de cosechas tardías. No es fácil, como contrariamente nos van indicando algunas crónicas a vuelo de pájaro. Tiene un punto de cosecha muy preciso. Y cuando se da en el clavo, se pueden obtener vinos muy frescos. Aquí Tibisay dio medio a medio, y todo indica que suceden cosas muy buenas en las ánforas de Cocciopesto. El Cinsault Üyak, es una muestra de sabores frutales y frescor (a la cual ayuda mucho una baja temperatura de servicio) convirtiéndolo en un vino lineal, de taninos suaves, fácil de beber. Nada más perfecto para los asados con amigos, disfrutando al aire libre.
El común denominador de Tibisay es que todos sus vinos son producto de la amistad, marcando presencia de sus comienzos. Y sabemos que, los buenos vinos al igual que los buenos amigos, con el paso del tiempo, van ganando en calidad.
Para adquirir estos productos, les apuntamos sus datos de contacto: www.peroli.cl; En Instagram: @vinosperoli; en Facebook: Vinos Peroli.
