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Como Pan: La reina masa madre

Regresar al origen de nuestra alimentación es un hábito que se ha masificado durante el último tiempo, especialmente por sus beneficios a la salud, concepto de esta panadería “a la antigua” recientemente inaugurada en Santa Cruz, que entrega una excelente opción para quienes prefieren alimentos más naturales y saludables.

POR MATÍAS SAN MARTIN H. | FOTOGRAFÍA CLAUDIA MATURANA

Chile es el segundo país consumidor de pan en el mundo, bordeando los 90 kilos por persona anualmente, –según datos de la Federación Chilena de Panaderos– transformándose a lo largo de la historia en un infaltable de nuestra dieta, sobre todo a la hora de compartir en familia.

Desde hace una década entre sus consumidores crece la tendencia por preferir productos que rescaten procesos de antaño. A raíz de esto, apostar y rescatar la centenaria técnica de panificar con masa madre –o sourdough en inglés–, ha sido la esencia de la panadería artesanal Como Pan, creada por la fonoaudióloga, Silvana Figueroa Vera, oriunda de Santiago, quien llegó a Santa Cruz en 2014 para asumir la dirección de la Escuela de Lenguaje Alun, en Palmilla.

“Siento una gran pasión por el desarrollo de mi profesión, pero siempre tuve en mente abrir mi propio negocio, encontrando en la alimentación saludable una manera de revalidar desde una perspectiva nutritiva este alimento tan apetecido por los chilenos”, afirma la emprendedora.

Por esta razón, en su iniciativa la masa madre es protagonista: un fermento natural a base de harina y agua que va generando una colonia de bacterias que permiten que leude la masa, sin levaduras industriales. Uno de sus grandes beneficios es que descompone la molécula del gluten, haciendo sus preparaciones aptas para personas que tienen algún grado de sensibilidad a este componente. Asimismo, comienza a degradar el almidón, dando como resultado un pan de menor índice glicémico, ideal para diabéticos o resistentes a la insulina.

Aquí también es clave la paciencia. Amasan con cuidado, dejan descansar la masa en frío por 20 horas y hornean sus panes integrales y semi-integrales lentamente, cautivando exigentes paladares por ser sabrosos y crujientes; elaborados con sourdough, veganos y sin ingredientes grasos; salados con sal de mar de Cáhuil y con agregados de semillas, frutos secos, aceitunas, chocolates o cranberries. Consejo, déjese llevar por el que más le apetezca.

 

De igual manera han sido halagadas sus pizzas a la piedra, como “La imprescindible” que lleva tomate cherry y albahaca, o “La chica de humo” preparada con pastrami, pimentón rojo y cebolla caramelizada. Además, podrá encontrar una sección de bollería y elaboraciones de otras marcas locales, entre ellas Cabritalegre, creada por Lorena Mardones, de Placilla.

 

FIRME Y CON CAUTELA, SE VA CRECIENDO

La creciente preferencia de sus clientes, no sólo se debe a la calidad de los productos de esta panadería, sino también al sacrificio y constancia que ha comprometido su dueña en el proyecto. “En 2018 decidí apostar por ser emprendedora, abandoné mi trabajo e invertí dinero que no tenía, sacrificio que se doblegó con la renuncia de mi socio. Enfrentar sola este desafío ha sido un aprendizaje del que no me arrepiento. Siento que esta historia se continuará escribiendo”, señala.

Actualmente a Silvana la acompañan tres jóvenes panaderos, Fabián, Donna y Cynthia, formados por Javiera Álvarez, o “La Java”, como le dice cariñosamente a su amiga con expertis en masa madre, conformando un equipo que produce casi 50 kilos de hogazas al día, cifra que ella cree aumentará debido a la excelente recepción del público.

 

Para una etapa a corto plazo, se evalúa una distribución bajo la modalidad Horeca (Hotelería, Restaurante y Cafetería) y establecer diversos puntos de venta en la región, estrategias que van de la mano con el propósito de brindar una alternativa para aquellas personas que buscan adoptar una alimentación consciente, a partir del consumo de productos nobles y que nos propicien una mejor calidad de vida.

Si desea adquirir un pan hecho “a la antigua”, con masa madre de Como Pan, diríjase a su local ubicado en Av. Diego Portales 839, Santa Cruz. Instagram: @como.pan. Teléfono: +569 3429 8891.

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