Tomó oficialmente los sartenes y cuchillos a los 19 años, cuando se asume cocinero en Cazador, célebre y fugaz restaurante de Colchagua. Dos años después y con su carrera entre paréntesis, decide emprender rumbo a Estados Unidos en una búsqueda interior y de realización personal. Allí, volvió a sentir el “llamado”. A punta de sacrificio, extensas horas de trabajo y la decisión irrevocable de destacarse en el rubro, se abrió paso entre sus pares. Aji Limo Peruvian Cuisine y Pita House Mediterranean fueron sus primeros aciertos. Luego el reconocidísimo Blue Hill, galardonado con dos estrellas Michelin, supo de su destreza y ferviente oficio; y hoy, el 3 Westerly Bar and Grill, otro de los destacados referentes gastro- nómicos neoyorquinos, lo tiene entre sus filas como su Chef Ejecutivo.
Cuando habla el cocinero, se tiene la oportunidad de escucharlo y organizar el sabor en una palabra. Imaginar los elementos en juego en la construcción de un platillo, o fabular la intermediación entre el alimento y las hambres. Matías Donoso, destacado chef oriundo de Santa Cruz, es un ejemplo de esta particular especie. Con él dialogamos sobre este “dramatizado” mundo, sus sensibilidades y aristas.
¿Cómo te reencantas con la cocina?
Me reencanto al trabajar junto a reconocidos chefs de diferentes nacionalidades, muy talentosos, con gran capacidad, amplios conocimientos, quienes son muy admirados; pero, por sobre todo, inmensamente respetados y exigentes. Otro punto determinante fue vivir la adrenalina, la rapidez, la fuerza y entrega de todos los miembros que componen un equipo, por dar un buen servicio. A partir de ese vínculo, me propuse ser un cocinero destacado -en lo posible “el mejor”-, aprender, trabajar duro y representar a mi querido Valle de Colchagua, dando lo mejor de mí, en este territorio de grandes.
Hoy estoy muy a gusto en el 3 Westerly Bar and Grill. Es un restaurante de excelencia, tengo mucha gratitud por la confianza que su dueño ha depositado en mí. Este lugar lo siento mi hogar, aquí soy feliz, y representa una etapa de mi vida que me muestra que todo mi sacrificio ha valido la pena.
Películas como The Menú, Toscana, entre otras, destacan la arrogancia del chef, una suerte de militarización y obediencia en la cocina. Incluso toman algunos vicios como referencia.
En las cocinas de Nueva York se trabaja mucho. Existe alcoholismo y otra serie de adicciones, pero cada vez menos, y de pronto se debe a que algunas personas se someten y sufren, vienen con sueños y no los están cumpliendo. Cuando cociné en el Blue Hill, me di cuenta que se trabaja por la perfección, un régimen para que todo salga bien y sea de otro planeta. Pero he visto que, cuando se elige la perfección, se pierde el amor y la camaradería.
La arrogancia y los vicios son un secreto a voces, pero ya no como antes, pues la escuela ha ido cambiando. Ahora la humildad es la clave del éxito, porque das amor y cocinar es una forma de expresarlo.
Parte de comprender el funciona- miento de un restaurante es su carácter, su estilo. ¿Cuál sería para ti, en ese sentido, el factor común de la cocina norteamericana y cómo la comparas con la chilena?
Hay algo típico de los restaurantes norteamericanos, gustan de un servicio rápido y eficiente, que todo salga bien. En Chile, se espera demasiado para comer, creo que tiene que ver con un tema cultural, el de alargarse, de mucha burocracia. En Nueva York, es común ver que en restaurantes pequeños y grandes encuentras comida de calidad y pocos tiempos de espera, o sea, eficiencia.
«ESTE LUGAR LO SIENTO MI HOGAR, AQUÍ SOY FELIZ, Y REPRESENTA UNA ETAPA DE MI VIDA QUE ME MUESTRA QUE TODO MI SACRIFICIO HA VALIDO LA PENA».
¿Concibes la cocina como arte?
No. Arte no es. Creo que se acerca más a un sentimiento. Con el tiempo me di cuenta que es más emocional que otra cosa. No existe nada más lindo que hacer un plato de comida a gente que no conoces, en eso hay un amar al prójimo. Más que al arte, se acerca más a la generosidad.
En gastronomía se cuentan, es- criben y leen historias y valoraciones; y es ahí donde el comensal se predispone a vivir la experiencia de un restaurante.
Creo que ya es tiempo de comenzar a vivir con herramientas propias, porque guiarse por páginas u opiniones puede parecer muchas veces un juego; entendiendo que las éstas, al igual que las experiencias, son siempre subjetivas. Para opinar debes vivir la experiencia, y parte de eso significa que habrá personas que amen u odien tu comida, pero en vez de martirizarse, lo mejor es ponerse a trabajar y mejorar lo que haces.
Tomislav Lokvicic, ganador de un reconocimiento al servicio por la Guía Michelin, habla de genuidad en torno al servicio, de compasión al comensal.
El respeto se gana, y para eso debes darle una buena atención a tu comensal, que se sienta querido, en un lugar familiar, acogido, y ahí podemos ir cerrando la cancha. Así él irá entendiendo que está comiendo en el restaurante adecuado, donde le sirvo como corresponde y él cancela. Ahí quedamos en igualdad, y nadie le debe a nadie. Estar en deuda es el peor negocio.
¿Qué añoras de Chile?, ¿cómo proyectas un eventual regreso al país?
Lo que más añoro es mi familia. También los ingredientes frescos del campo, las papas, los tomates del huerto y, obviamente, el buen vino chileno.
Mi futuro aún no lo defino del todo, por el momento estoy muy con- centrado en el desafío de perfeccionarme a diario en los roles que he asumido, seguir aprendiendo de mis pares, de mi gran equipo y de las tremendas personas con las que me rodeo y convivo. Ahora, siempre está el sueño de regresar, siempre uno se plantea proyectos futuros; y en mi caso, tengo la intención de abrir un pequeño restaurante para que la gente de Colchagua llegue a probar sabores locales, también un poquito de New York y un poquito de Chile. Ya veremos que pasa.
