Peperina

Toda palabra con doble ce-ache se recrea en el habla chilena con breve simpatía. Dígase chinchosa, cháchara y así hasta llegar a la chicha. Pero ni con toda esa chispa hablada tenemos noticias de esta última. Puede que su nombre haga eco en la resaca de la fiesta patria y la sed imparable, desconociendo que la literatura vínica-histórica le agrega un logro desconocido: ser reconocida mundialmente y –alguna vez– como un vino finísimo.

 POR ÁLVARO TELLO.

A muchos parece gustarle esta bebida a medio fermentar que, como señaló el académico Carlos Boker, es parte de la mediocridad dorada chilena, pues parece un poco de todo y nada en concreto. Cierto, es un intermedio entre un dulce jugo de uvas y vino, que se bebe con ansiedad para los septiembres. No cabe dudas. A lo mejor por estos motivos la chicha no insulta, pero carga cierta vergüenza. Pues bien, como no ha sumado orgullo, esta crónica viene a promover el quizá fue su gran logro histórico.

Todo comienza con José Santos Tornero, migrante riojano residente en Chile y segundo dueño e impulsor de El Mercurio de Valparaíso, quien durante 1873 escribiría que la chicha era la bebida transversal por excelencia, vinculando la vida de quienes la bebían a sed respingada con la de aquellos que lo hacían en medio del derrumbe cotidiano.

En sus múltiples florilegios, Tornero cruza entre enciclopedia y crónica sin llegar a un híbrido concreto. Es el caso del Tratado de la Fabricación de Vinos de 1873, lleno de alcances técnicos e ilustraciones obtenidas de bibliotecas europeas, entremezcladas con reseñas de la realidad vínica chilena. Una de ellas apunta directo a una chicha burbujeante conocida como Chicha Champaña, obtenida al embotellar el mosto cuando todavía no ha concluido la fermentación alcohólica. Tornero brinda detalles, añadiendo que ésta alcanza precios similares a prestigiados vinos de la época, como los de Ochagavía y Tocornal. Tras su lectura, surge el interés de investigar qué chicha obtuvo tamaño reconocimiento.

Dicho alcance nos lleva al artículo La Chicha Baya escrito por Julio Figueroa, publicado en Anales Agronómicos de 1913. Figueroa caracteriza la chicha de uvas en medio de un espeso ambiente vínico atendido por tecnócratas franceses, los que planteaban proscribir su elaboración. Porque no es vino, es insalubre e inquieta su popularidad. A Figueroa pareció no importarle nada de eso. Y se atreve con importantes declaraciones, como que la chicha champaña es “una de las bebidas más agradables y cuya fabricación convendría vulgarizar [o popularizar] en el país”, explicando que “las denominaciones Chicha Champaña, Chicha Espumosa y Chicha Espumante, son sinónimos y se deben únicamente al escape de gas ácido carbónico que se mantiene aprisionado en la botella”. Además, aconseja para evitar el escape de gas el uso de un corcho especial amarrado con cáñamo o alambre.

Por otro lado, el “constructor sin reposo”, o Benjamín Vicuña Mackenna, propone ir en búsqueda de nuevas referencias. En su libro Terra Ignota. O sea Viaje del país de la crisis al mundo de las maravillas (1930) presume conocer a Manuel Infante, productor que halaga entre líneas: “Los champañas inferiores se venden [en Norteamérica] a 7 pesos, es decir, al precio de la rica chicha efervescente que fabrica en los Andes nuestro inteligente amigo Manuel Infante, el Roederer de Aconcagua (…)”. Parecerá exagerado igualar a Infante con un conocido productor de Champagne como Louis Roederer, pero se atreve, sugiriendo la existencia de un producto inigualable. Y lo era, como veremos.

Con motivo de celebrar el primer centenario de la Independencia de los Estados Unidos, se realiza en 1876 la Philadelphia Centennial Exposition. Allí suceden cosas importantes, como la presentación del teléfono y donde marcan su estreno mundial el Ketchup y Pop Corn. Y algo muy característico de las exposiciones internacionales del siglo XIX es que siempre hay vinos en competencia. Por la categoría Sparkling Wines (espumantes) y Champagne, se enumeran muestras de Alemania, Austria, España, Estados Unidos de Norteamérica, Francia, Portugal y Chile. El inventario se imprime cuatros años más tarde en el Reports on the Philadelphia International Exhibition de 1880.

Según el reporte “Chile envió desde tres casas cinco añadas de un champagne natural llamado Chicha, que no solo es muy agradable y delicado, sino también muy barato”. Se trata de tres productores de la zona central. El primero es N. Meneses de Santa Rosa de Los Andes, expositor que se reporta con “un champán fino y natural, llamado Chicha, elaborado sin azúcar; en espléndido estado (…)”; siguen los hermanos Campora de Santiago, con “un vino natural parecido al champán, llamado Chicha, de buena calidad”; y por último, Manuel Infante, o el “Roederer de Aconcagua”, señalado por Vicuña Mackenna, quien envía “Varias muestras de ‘Chicha’, una añada fina, natural, espumosa, en estado de primera; barata, para ser un vino tan apetecible”.

Premiado y reconocido, los alabos no serían distintos a lo escrito por cronistas y exploradores. Es el caso de Lewis R. Freeman, quien en Discovering South America de 1940, afirma que tras un ahogo habría sido “revivido con pisco y chicha champaña”. Repite similares contentos en Many Rivers de 1937, con un tonito de no arrepentirse de haber bebido “muchos vasos de chicha champaña”. Diez años más tarde, un artículo anónimo titulado “La Chicha, bebida nacional”, impreso en el libro Uvas y Vinos de Chile, de Víctor León, comenta que “(…) otros, llevando más allá su especialización, se esfuerzan entregar en forma regular para la venta, chicha champaña embotellada bajo una fuerte presión de ácido carbónico. Un tiempo se hizo popular la chicha de Santa Nicolasa, quinta situada en Apoquindo”.

Tras lo expuesto, podría pensarse que se trata de un ‘gato por liebre’ o un híbrido mal intencionado. Por el contrario, ya que es un tanto desconocido que los vinos espumantes durante el siglo XV al XIX se elaboraron bajo el desconocido Méthode Rural francés. Esto quiere decir, una técnica en que el vino en pleno proceso de fermentación se embotella para conversar sus burbujas y frescor. La fermentación se inhibe y, estando incompleta, se procede a embotellar. Los mismo utilizado para la chicha champaña. Este procedimiento fue señalado en 1531 por monjes benedictinos de la abadía de Saint Hilaire, en el departamento de Aude, 100 años antes que Champagne.

Sin mayor inconveniente, la chicha champaña podría elevarse como el primer vino espumante chileno reconocido en el extranjero. Pero quizá el gran obstáculo para aceptar dicha propuesta se encuentre en las profundidades del espacio emotivo chileno, donde debate el orgullo y la vergüenza. Esperemos que algo concluyan, aunque la chicha champaña se nos adelantó, sorteando hace más de 140 años la barrera de la espuria modestia chilena.

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