Ya lo hemos dicho, pero vale la pena recordarlo. Si antes el café era la bebida de paso por excelencia, hoy se toma con tiempo para contemplar, más en sintonía con las pausas, y muy en clave de compañía. Como las costumbres o tradiciones no son estáticas, sino dinámicas, se fue entendiendo que en la pausa o “el momento de tomarlo”, también es importante resolver cuál es el plano estético donde se sirve. El lugar debe ser acogedor: un entrecruce de imaginarios dónde temperatura y aroma encuentran equivalencia en el entorno.
Por Álvaro Tello. | Fotografía Claudia Maturana N.
La especialidad del café plantea un minucioso ejercicio de escoger variedades o perfiles de tuestes. Esto nos confirma que hay una escena, una cultura, donde nadie queda excluido, porque la cafetería también es el lugar donde se aprende. En los cinco años de Time Coffee en Santa Cruz -trayectoria sostenida a punta de calidad y trabajo en equipo-, todo lo planteado se ha entendido y aplicado. Pero “había que llevar el café a un segundo nivel, involucrar más granos, sabores y otras preparaciones, no sólo lo que veníamos haciendo, es decir, ampliar el espectro de la cafetería, entendiendo que la palabra cafetería se ha desvirtuado, y por lo mismo hoy estamos en un momento en que potenciaremos el café, de la mano de una tostaduría. Aquí asume un rol determinante la educación, con talleres de métodos, de barismo, entrarse de lleno en el mundo del café”, explican Mario Jorquera y Paulette Tondreau, fundadores de la marca.
Time Coffee lleva un camino avanzado. Quienes lo visitamos, sabemos que traspasando su puerta nos adentramos a un pequeño bosque lejos de la ciudad (estando en pleno centro de Santa Cruz) que nos ratifica el arribo a un espacio indicado para disfrutar de su notable carta y sentirse lejos de los aprietes.
Entonces, y con el fin de mejorar lo presente, entra en escena Franco Vidal, barista y nuevo socio, quien plantea que “la trazabilidad del café es muy importante, ahí es donde se advierte la brecha entre los conceptos comerciales y de especialidad, y es a lo que vamos a apuntar. Estamos trabajando con una tostaduría de especialidad, con la que educaremos en Santa Cruz sobre muchos granos de origen, destacando productores y territorios de plantación y cosecha. Vamos a tomar cafés provenientes de Etiopía, Ruanda, Colombia, Honduras, Guatemala, algunos simples y otros exóticos”, apunta.
“VAMOS A INNOVAR, Y ESO CONSIDERA QUE NUESTRA GASTRONOMÍA SE ACOTE Y SEA EXCLUSIVA, ES DECIR, QUE LA PARTE COMESTIBLE SOSTENGA AL CAFÉ COMO PROTAGONISTA».
En el mundo del café de especialidad existe el concepto “desde la planta a la taza”, definición no muy distinta a la que se establece en la viticultura, cuando en ambos existe la posibilidad de degustar, entender distintos orígenes y procesos, lo que se traduce en sabores y aromas diversos. “En Time Coffee tendremos una experiencia sensorial muy amplia. Vamos a implementar catas de café, donde se podrán comparar desde 8 a 10 variedades. Nos daremos cuenta que son totalmente distintas, hay diferentes niveles de acidez y dulzor, que no es amargo y que no sirve sólo para despertar. Es mucho más que eso”, afirma el barista.
La idea es “hacer algo más” por el café, seguir potenciando la marca Time Coffee y que ésta continúe destacando no tan sólo en Santa Cruz, sino en Colchagua, como un ritornello para adictos, aprendices, coquetos y enamoradizos de la zona y visitantes a nuestro valle enoturístico. “Hacer las cosas bien, con roasters profesionales, hasta implementar la tostaduría, capacitar, con el fin que se amplíe el conocimiento del café tanto a nivel local como en el turismo”, señala Mario.
Parte de esta nueva entrega in- cluye una carta donde la cocina y repostería sean acompañamiento exclusivo para el café. “Vamos a innovar, y eso considera que nuestra gastronomía se acote y sea exclusiva, es decir, que la parte comestible sostenga al café como protagonista. Es un nuevo enfoque que queremos dar, en desayunos, brunch, tardes para el café filtrado o método en frío, cold brew”, agrega Vidal.
El café de especialidad se co- mienza a profundizar en Santa Cruz, con una oferta que espe- ramos sentados paliando el frío con granos provenientes de Brasil Zaphire o Cajamarca del Perú. Que esto último no suene a cosa rara, porque si hay algo que presume de democrático hoy en día, es el conocimiento del café.
